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亦食亦药淡豆豉

来源:中国中医药报

作者:

2019-09-29 10:00:09

学淡豆豉这味药的时候,后面的附方勾起了我的馋虫:《肘后方》葱豉汤,“葱白一虎口,豉一升……顿服取汗”,适当加点鱼肉豆腐同煮,热乎乎一锅下肚;《伤寒论》栀子豉汤,“栀子十四个(擘),香豉四合(绵裹)”,次第煎煮,分而饮之。这些语句读起来雅致又让人口中流涎,可后来亲口尝药才发现,栀子豉汤极苦,葱豉汤微辣,都称不上好喝;而淡豆豉本身混合了发酵的豆腥和微苦的草木气息,味道很淡。美好印象就此破灭。

豆豉的产生

豆豉是我国传统的发酵美食。黄豆或黑豆煮熟后进行发酵,丰富的蛋白质在微生物与酶的作用下分解为充满鲜味的游离态氨基酸,再加入辅料继续炮制,逐渐转化为鲜香美味的豆豉。

豆豉如何登上了人们的餐桌可谓众说纷纭,但故事结构不外乎意外发酵的豆子,穷苦人不舍丢弃,清洗腌制,变成无心插柳的美味。干枯的草垛和密闭的锅子里总是藏着被遗忘的豆子,从科学角度解读,为发酵提供了适宜的菌种、温度和湿度。细菌发酵的豆豉间黏液拉丝,气味略臭,日本纳豆就属于这一种,而我国人善于五味调和,使其更易入口;霉菌发酵的豆豉满头白毛,菌丝结块,需要清洗后才能进行下一步腌制。人们通过温度和湿度调控发酵程度,用盐、酒和阳光抑制发酵进程,有的豆豉经过一次发酵就能调味封存,有的豆豉需要反复闭坛修炼和晾晒才能修成正果,这使它们的美味各有千秋。

好吃又开胃的咸豆豉

一方水土孕育一方饮食,据传豆豉发源于江西,流传到各地后融入地方特色,演变出各式风味。广东罗定、阳江的黑豆经过反复发酵晾晒,肥厚绵软,咸香回甘,能吊出海味的鲜,豆豉鲮鱼罐头成为最早的爆款,搭配油麦菜火遍大江南北;川湘贵一带喜食水豆豉,黄豆闷出黏液后即拌入剁椒、花椒、姜末等辅料,加盐、豆汤和酒腌制数日,成品红彤彤、鲜淋淋,酸辣开胃,佐粥蘸食两相宜;陕南汉中也嗜辣,在发酵好的豆子里加入辣椒面、姜丝和五香粉拌匀晾晒,晒干的辣豆豉皱巴巴不起眼,但过油加点蒜苗炒盘肉就是一道待客的好菜;到了北方,豆豉开始向酱转化,霉好的黑豆加入茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油和白酒封坛酿制,便成为临沂有名的八宝豆豉,《舌尖上的中国》里大火的西瓜酱也是霉豆子和西瓜瓤酱制的产物。

中医理论认为,豆豉和胃消食,这与其发酵过程中产生的酶类与微生物群有关,它们能够调节肠道菌群状态,促进消化,帮助脾胃运化水谷精微,让脾胃干起活来更有动力。中药里有一味着名的消食药也是发酵制品,您知道是什么吗?

药用的淡豆豉

豆豉家族里还有一位特立独行的成员—淡豆豉。这位仁兄志不在餐桌,却和草药打成一片,从一颗普通的黑豆开始,与桑蒿、苏麻之流共浴桑拿,发酵时覆药渣为被,千锤百炼后一身淡淡的草药香,最后药房是其最终归宿。淡豆豉药性辛散轻浮,能透散外邪,也能宣郁散热;与栀子同用,治“发汗吐下后,虚烦不得眠……反复颠倒,心中懊憹”;与葱白同用,治伤寒“初觉头痛,肉热”;与金银花、连翘等药物同用,治温病初起“但热不恶寒而咳”。

我学这味药的时候一直搞不懂,一颗用来饱腹的豆子变身豆豉后怎么就有了宣散的力量呢?有人认为,黑豆发酵过程中加入的解表药物带来寒热偏性,同时赋予了它发散之力,但翻看本草医籍我们会发现,唐代以前豆豉入药多为咸豉,明清时期开始,医家才逐渐使用淡豆豉,这样看来,豆豉的发散之力似乎与炮制中的解表药物关系不大。有人尝试从性味解读,认为黑豆经过反复蒸晒后药性转温,发酵之味辛苦,能行能散,故能宣郁热,可是历代医家对于豆豉性味的认识莫衷一是,让我更加迷惑。

后来读到李孔定老先生对于栀子豉汤的解读,很受启发。李老认为,从豆豉的出身来讲,豆类滋阴,从炮制过程来看,发酵品和胃消食,豆豉其实是一味滋阴又不碍胃的妙药。它与苦寒清热的栀子合用,治的是内邪热盛,阴未大虚者;与葱白、银翘等解表辛散的药物同用,治的是外邪有热,初见阴虚者,豆豉滋阴又和胃,为其他药物驱散邪气提供了稳定的大后方。古代医书中有不少豆豉治疗虚劳、骨蒸潮热的记载,不过并没有栀子豉汤、葱豉汤这些精妙的方子深入人心,宣散除烦是豆豉和药物配伍的共同功效。这种解读让我开始从药物之外思考药物。

《本草纲目》中对淡豆豉功用的描述很有意思,“得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血,炒熟则又能止汗”,说其似万金油一般。一方面可能如李老师所言,豆豉是味百搭的妙药,另一方面,是不是也与古籍中对豆豉的含混记载有关呢?统称“豆豉”的药物原料、炮制方法和性味不尽相同,自然功效各异,想知道某一种的具体作用,就要像李孔定一样于临床中耕耘探索了。

最后给大家介绍两个食疗小方:

1.淡豆豉10克,葱白5克,生姜10克,煮水喝,治疗风寒感冒初起,恶寒无汗者,咽痛者可加桔梗10克,身热者去生姜。

2.淡豆豉、陈皮各10克煮水喝,治疗积食合并腹胀者,伴有轻微外感症状,如鼻涕、偶咳,加葱白5克。

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[责任编辑:杨凡、徐栩]

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